ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол) — применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой обработки и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные.
К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы – крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты – промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке, что входит в обязанности буфетчика, а не повара – отсюда и еще одно название холодного стола – буфетный стол.
Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни, языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы, заливные из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов – сэндвичи, канапе, всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности – красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол" в известной мере можно считать самостоятельным термином.