ХВОРОСТ — полукондитерское изделие из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Было характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию), заимствовавших его из греческой кухни. Со второй половины XVII в. изделие распространилось на Украине, где получило немало местных вариантов и под названием вергуны вошло в XVIII–начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В России, собственно в русских областях и в петербургской кухне, вергуны известны со второй половины XIX в., были популярны в городской среде в конце XIX–начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В это же время появилось и русское название его – хворост, по хрустящему эффекту, то есть по чисто внешнему, а не вкусовому признаку.
Вергуны – хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда – мещан, лавочников, служащих, на студенческих пирушках, в артелях – где можно было на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды и не дорогом пиршестве.
С 30-х годов XX в. хворост перестает быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий и, в первую очередь, – печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), ставших недорогим массовым лакомством.
После второй мировой войны хворост стали изготавливать в домашней кухне еще реже, причем часто под другими названиями.
Хворост картофельный. Белорусский вариант хвороста и вергунов. Овоще-яичное изделие. Приготавливается из картофельного пюре, пшеничной муки и взбитых яиц. Компоненты смешивают до образования эластичной массы, способной, как тесто, раскатываться скалкой до толщины 2–3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2×4 см и обжаривают, как обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной или с молоком.