ИКРА — обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);
красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);
частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Черная икра имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Кроме того, она может дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12–12,5 процента соли к весу икры) в течение 8–12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи (черную икру).
Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавленных
икринок, жира и т. п. и осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры – 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать невпитавшиеся кристаллы соли (поэтому нужна именно крупная соль).