ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА) — собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах. Применяются главным образом при производстве различных напитков, соков. Очень часто их воздействие приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный, но насыщенный ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и торгово-рекламная целесообразность диктуют необходимость использования этих веществ, соединений. Поэтому отказ от них прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей. В капиталистических странах использование ингибиторов фирмами, производящими продукты, ничем не ограничивается, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В России действуют нормы, устанавливающие предел применения ингибиторов. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии, и особенно при их нагревании, необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и, по возможности, избегать его тепловой обработки, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии "детского питания", малышам до 6 лет.