ЛЬЕЗОНИРОВАНИЕ — введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Льезонируюшими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества вначале растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40–50 градусов, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.