ЛИВЕР (от англ. liver – печенка) — внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами, что неверно.
Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных.
Почки используются для солянок, вторых блюд (их отваривают и тушат).
Сердце, желудок, вымя приготавливают путем длительной, иногда многочасовой варки (см. фляки).
Ливер (без его наиболее ценных частей – печени, почек, желудка или при незначительном их количестве) идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.
В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого, а главное – более дифференцированного приготовления.