ЛУК — пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить вкусным ни одно блюдо, за исключением сладких. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. Острые сорта ныне применяются для горячих мясных блюд (первое и второе), умеренные – для рыбных и овощных, сладкие – для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды – для сушки (мангир), маринования (алтайский).
В супах лук отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах – измельчается и разваривается полностью; для салатов – нарезается колечками, для обжаривания в сложных мясоовощных блюдах – крупными кубиками и т. д. Лук может быть и основой блюда (использоваться как оболочка долмы, составлять основу супов и запекаться целиком с медом как лакомство).