МАСЛА — жиры, используемые в кулинарии либо в натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Делятся на две категории: животные и растительные. К животным маслам относятся: коровье масло, верблюжье и ячье масло, к растительным – оливковое, подсолнечное, ореховое, хлопковое, кунжутное, соевое и другие. Комбинированные – маргарин, комбижир, маргогуселин.
Как правило, животные масла употребляются в натуральном виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные – для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий.
Масла применяются и для кулинарной обработки продуктов, главным образом для жаренья (см. перекаливание масел и жиров).