МЕНЮ — программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже год.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в конкретном ресторане или кафе и остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других подобных заведений.
Слово "меню" французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное, самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Это слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню": в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед следующего дня и называемых "Меню нот пур ля табль", то есть "Записка по поводу стола", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: "Ля Карт де меню плэзир" – "Список утонченных удовольствий". Таким образом, слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово "меню" в употребляемом у нас значении неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин". У нас слово "меню" используется, главным образом, в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического пищевого состава таких блюд. Например: ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом); борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы).
Задача всякого хорошего, квалифицированного меню – создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, небольшим количеством, неприедаемостью блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны сменяться легкими и наоборот.
Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.
№ 1. Щи постные с грибами из свежей капусты со сметаной.
Баранина, тушенная с картофелем и луком, чесноком.
Компот из сушеных груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.
Чай с лимоном.
№ 2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.
Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.
Яблоки печеные с сахаром.
Кофе с печеньем.
№ 3. Минестроне из корнеплодов.
Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.
Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.
Мороженое с вареньем.
Как видно из примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов и блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного по вкусу и аромату первого блюда, лишь слегка утоляющего голод, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает ощущения полной и приятной сытости. Поэтому за вторым блюдом следует густой, очень сладкий, почти без жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот – узвар. Фрукты "смывают" жир после тушеной баранины, жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, устраняет запах лука и чеснока. Сладкое и обильное десертное блюдо завершает создание приятной сытости, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.
На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню. Наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают краткое содержание рецептов приготовления. Именно этим и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, которые только называют блюдо. Вот как выглядят те же самые меню в ресторанном изложении.
№ 1. Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.
№ 2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.
№ 3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.
Меню ресторанов строятся по иному принципу, нежели домашние или поварские, в которых приемы пищи – завтраки, обеды, ужины – представляют собой основные единицы. В этих меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные и прочие). Напитки приводятся отдельно тут же либо в особой карте.
В ресторанах международного типа до сих пор существует французская кулинарная терминология. Эскалоп, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль – эти слова встречаются в любом меню ординарного ресторана.
Для национальных ресторанов характерна своя терминология (сациви, табака, зама, мититей, каурма, пити, лобио, лагман, плов, лаваш, чанахи), которая в целом направлена на создание правильного представления о характере той или иной кухни.
В меню хороших ресторанов фирменные блюда выносятся на титульный лист, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.
Меню – существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от наших представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты – исполнители и певцы – по нотам великих композиторов.