МИНДАЛЬ — вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях. Миндаль может соединяться с любым видом теста. Другие виды орехов – грецкие, фундук – используются лишь в отдельных его видах: первые содержат слишком большое количество масла (применяются только для начинок), вторые – быстро высыхают и подгорают.
Миндаль – основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаков. Обработка миндаля включает три операции: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется.
Миндаль бывает сладкий и горький. Из сладкого делают ореховую массу, горький используют для вкусового акцента. На 100 граммов ореховой массы сладкого миндаля берут обычно 1–2 зернышка горького. Это необходимо для того, чтобы в выпеченном изделии ощущался вкус миндальных орехов.