НАЧИНКА — специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т, п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.
Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие – преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.
Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным.
Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками – прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.
Примеры основных видов начинок для русских пирогов.
1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать не большими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топ леном жире с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясо рубку, делает начинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1–2 столовые ложки креп кого мясного бульона, в котором варилось мясо.
2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное, обжарить его в под солнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир), поперчить, посолить.
3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая ту шить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйца ми, поперчить, посолить.
4. Крупяная: а) рисовая. Отвар ной рис слегка обжарить в масле с луком, затем к нему добавить рубленые крутые яйца; б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешать с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов; в) манная. Рубленый лук в большом количестве обжарить в подсолнечном масле, обильно налитом на сковородку, и постепенно, не большими порциями посыпать манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Посолить, слегка поперчить, сдобрить так же чесноком (чесночным порошком) и рубленными крутыми яйцами.