ОГУРЦЫ — находят применение в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам – дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов – сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.
Применяют огурцы также солеными и маринованными. Соленые значительно повышают пищевую ценность огурцов.
Русский способ засола: 6–8%-ный соляной раствор, укроп, чеснок, смородиновый лист, а при засолке на зиму еще эстрагон, дубовый, вишневый лист и хрен. Соленые огурцы используются в салатах и гарнирах, в рыбных супах (кальях, солянках), рассольниках из домашней птицы и почек, в мясных и грибных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе с остальными овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.
Маринованные огурцы более низкий по пищевому качеству продукт, нежели квашеные. Поэтому маринования следует избегать. Исключение составляют случаи, когда маринуют мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанах, для закусок ассорти. В домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу, либо красный перец, чтобы придать огурцам определенный аромат.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовали также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, перезревшие желтые огурцы.
Огуречная приправа (горячая)
Крупные старые огурцы очистить от кожуры, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10–15 минут. Слить воду, которую выделили огурцы. Измельчить их, положить в сковороду с разогретым маслом, добавить в него мясной бульон и стушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, надо приготовить льезон (см. льезонирование) – 1 столовая ложка слабого уксуса, 1 столовая ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка и добавить его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.