ОЛЕНИНА — мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире с добавлением сараны, ягеля, водяники, естественно смягчающих мясо при тушении.
Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухнях оленину перед приготовлением следует вымачивать и мариновать, а также шпиговать свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используют лук, чеснок и можжевеловую ягоду.