ОРЕХИ — находят широкое применение в кулинарной практике, в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях – в тортах, печеньях, пирожных – их легко имитируют крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т. п. (Кокосовые орехи, молоко которых используют для приготовления кондитерской пасты и экстрактов, не применяются в кулинарии как орехи.)
Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком духу ядер, отделение внешней шелухи (иногда обваривая кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к внесению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль.)