ПАССЕРОВАНИЕ — обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанных овощей до мягкости (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания). Пассеруют, например, корнеплоды – свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха.
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также другие чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву продукты.