ПАСТИЛА — русское национальное лакомство, известно с XIV в. Технология изготовления (как и пряников) имеет региональные особенности. Лучшей считали коломенскую и ржевскую пастилу.
Первоначально это лакомство изготавливали только из антоновок, не имевших распространения в Западной Европе. Потом заметили, что можно использовать и другие кислые сорта яблок, а также ягоды – бруснику, рябину, малину, смородину. Но ягодная пастила получалась менее плотной и с ней было много хлопот. Поэтому в конце концов ее стали применять как дополнение или прокладку между слоями яблочной.
Второе основное составляющее пастилы – мед, а позднее – сахар. В силу гигроскопичности и способности кристаллизоваться (в отличие от меда) сахар оказался идеальным компонентом для яблочно – пектиновой среды, благодаря чему со второй половины XIX в. появились десятки разновидностей и сортов пастилы и их начали экспортировать как особое русское национальное лакомство в Западную Европу.
Третьим компонентом является яичный белок. Впервые его стали подмешивать в коломенскую пастилу еще в XV в., причем вначале исключительно ради придания изделию белизны (обычная была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Этот секрет долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры (понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований) ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовое пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире как зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом была хотя и проста, но трудоемка.
Несколько человек, сменяя друг друга, в течение двух суток непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок (с добавлением сахара и яичного белка). Полученную смесь тонким слоем наносили на полотно или марлю, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Слегка подсушенную пасту укладывали в несколько слоев в деревянные ящики из ольхи и снова помещали в русскую печь, которая остывала постепенно. Имитировать подобные температурные условия на предприятиях пищевой промышленности ныне не проблема. А вот обеспечить их дома без русской печи практически невозможно.