ПЕЧЕНКА (печень) — быстроприготавливаемый продукт. Вследствие этого используется отдельно, как особое блюдо. Перед тепловой обработкой говяжью, свиную, баранью, телячью печень ошпаривают, затем снимают пленку. Печень нельзя пережаривать и переваривать – она становится жесткой и невкусной. Ее обжаривают на масле 1–2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей продукт.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов, соусов для заправки в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок.
Печень рыб в русской кухне практически не используется, за исключением тресковой и налимьей в уху.