ПЕЛЬМЕНИ (от пермяцкого – пельняни: пель – ухо и нянь – тесто; тестяное ухо) — древнейшее ритуальное блюдо народов северо–востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар. Известно под иными наименованиями мещерякам, марийцам. В русскую кухню перешло в конце XIV–начале XV в. с Урала, куда, весьма возможно, было занесено из древнейших государств Средней Азии.
Настоящие пельмени должны содержать фарш из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто – обычное, как для домашней лапши. В начинку входят: лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка – смотря по времени года), черный перец, немного муки (для придания фаршу необходимой вязкости) и небольшое количество мясного бульона (для умеренного насыщения влагой). Пельмени особенно хороши, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием (как одна из обычных форм хранения продуктов) применяется в Сибири. Таким образом, лишь пельмени, приготовленные по приведенному здесь рецепту и предварительно замороженные перед употреблением, могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой.
У настоящих пельменей, кроме того, должна быть крепкая защипка, а начинка – лежать свободно в оболочке, чтобы они не лопнули в кипящей воде.
Отваривать пельмени следует до полной готовности теста и лучше в мясном бульоне, причем они должны всплывать дважды.
У многих народов появились пельменные блюда, но с иными названиями и отличающиеся от настоящих пельменей составом начинки, размерами или формой. Это русские кундюмы, иранские, азербайджанские дюшпара, литовские колтунай (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские, огурджалинские балык-берек.