ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЕЛ И ЖИРОВ — прием, применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливают, то есть подогревают на сковороде, в жаровне или котле до побеления. Перекаленное масло не разбрызгивается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Время перекаливания – пять-семь минут в хорошо вычищенной и вытертой насухо посуде.