ПЕРЛОВАЯ КРУПА — крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
1. Перловка. Целое зерно, про шедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
2. Голландка. Целое зерно, окатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него более нежной консистенции, чем из перловки.
3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши – коливо.
Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде (на стакан крупы 1 л воды) 10–12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40°. Сразу после закипания варят не на плитном огне, а на водяной бане, в течение 6 часов.
Готовая перловая каша заправляется сливками и сливочным маслом.