ПИКУЛИ — маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и используемые в качестве закуски или для гарнирования мясных блюд. Характерны для английской кухни XIX в., которая для их создания заимствовала идеи индийских кулинаров. Пикули имеют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые, наряду с бахчевыми, а также цветная капуста, кукуруза, семена настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне. Поэтому пикули в основном закупали готовыми в Англии и Германии, а если и готовили в России, то подавали к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, как маринады с уксусом и красным (жгучим) перцем, не могли, конечно, конкурировать с русскими солениями, имевшими приятный, мягкий естественный вкус и аромат.
Таким образом, как состав пикулей, так и технология приготовления не способствовали распространению их в русской кулинарной практике. После революции привоз пикулей из Англии прекратился, и упоминания о них остались только в литературе.
Некоторые типичные составы пикулей:
1. Стручки молодой фасоли, гороха, турецких бобов, перца, молодые маленькие огурчики, не дозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада – уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.
Обработку овощей и фруктов производят сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту отваривают до полуготовности, остальные овощи – бланшируют. Яблоки, груши освобождают от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два–три дня или неделю уксус – маринад заменяют слабым рассолом, вскипяченным с одними пряностями. В маринады, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу – это придает характерный "английский" вкус пикулям.