ПРИПРАВЫ — термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию – пряности. Приправы разделяются на два больших класса – естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ – придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, – сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т. п.
К сложным приправам относятся все соусы, как французской, английской (западноевропейской) кухни, так и национальные, в том числе русские (взвары, грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика).
Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо и ее съедают относительно большое количество (порядка 50–100 г), в то время как пряностей употребляют в пищу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.
Приправами могут считаться также соль, сахар и виноградное вино, когда с их помощью придается определенный вкус блюду.