РИССОЛИ — пухлые, пончикоподобные, напоминающие по форме яйца пирожки, жаренные во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (без защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и главным образом начинкой: ее делают из сальпикона телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладут также пряные овощи и травы – лук, чеснок, петрушку и обязательно – характерный для итальянской кухни – тертый сыр пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.