РОСТБИФ — английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки. Вырезку либо грилируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для блюда: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.
Настоящий, сочный ростбиф можно приготовить из куска вырезки не менее 3 кг. Для тушения мяса требуется 1 л воды, соль, перец, различные коренья – петрушка, сельдерей, морковь и лук, которые тушат вместе около 3–4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.
Примеры рецептов:
Ростбиф
Ростбиф с гарниром