САХАР — продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был знаком арабам с VIII в., а в Европе – с XVI в. С XVIII в. сахар стал известен в России, здесь были основаны первые сахародельни на привозном сырье (сахарном тростнике).
С XIX в., особенно со второй его половины, сахар уже производится из дешевого местного сырья (свекловицы) и становится обычным, повседневным, как хлеб, продуктом. Лишь в XX в. было установлено, что излишнее потребление сахара вызывает нарушение обмена веществ, является причиной многих заболеваний. С 60-х годов нашего столетия в ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара.
В кондитерском деле сахар является основой для всех карамельных конфет помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей». На сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем, конфитюр. Без сахара нельзя приготовить никакое кондитерское тесто, кроме пряничного, в котором может использоваться мед, ни одно из сладких блюд – кисели, муссы, парфе, мороженое, а также все виды сахарного печенья – от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста, используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений.
Сахар имеет 12 степеней густоты и кипения в расплавленном и разведенном в воде состоянии. Чтобы проследить их, надо взять 400 г сахара и развести в 0,5 л воды, после чего начать подогревать. Как только смесь закипит – это будет первая степень («проба») – жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба – тонкая нитка при появлении липкости. Третья – средняя нитка. Четвертая – толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая – слабая помадка и помадка, когда количество воды сокращается наполовину: 250 мл на 400 г сахара.
Пробы до 4-й включительно используются для варений и компотов, 5–6-я – для конфет-помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба – слабый шарик, восьмая – твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы – треск, карамель, перепуск – дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, 12-я степень – жженка – фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пишу.
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа.
Любой сахар перед кандированием следует распустить в сироп, снять с него пену, техническую подсиньку, из него также должны исчезнуть побочные запахи, которые приобретаются при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара будут хорошего качества. Особенно это относится к вареньям и мармеладам.