ШПИГОВАНИЕ — внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи – лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.
Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.