Штрудель — кондитерское изделие балканского происхождения, возможно, византийского или даже древнегреческого, получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров. Стало одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространено в Молдавии и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуются дрожжи) это изделие получило такое распространение в торговле (не черствеет, быстро выпекается). Еще одно преимущество штруделя – возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими, с вишнями, орехами, земляникой, яблоками и шоколадом, маком, но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения его компонентов. Расстойку теста нужно соблюдать точно, минута в минуту. Растягивают его по правилам вытяжного теста, выстаивают под теплой кастрюлей. Тесто должно быть не толще папиросной бумаги.
Рецепты штруделей
Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Тесто хорошо размять, выстоять под теплой кастрюлей 45 минут, затем растянуть.
Молдавский штрудель. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 0,75 стакана воды. Выстоять тесто 15 минут, раскатать. Выстоять еще 10 минут, растянуть. Сбрызнуть маслом (150 г). Свернуть.
Берлинский штрудель. 250 г муки, 1 яйцо, 6 столовых ложек воды, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка уксуса. Тесто обмять и раскатать.
Австро-балканский штрудель. 250 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 яйцо, 0,5 стакана воды. Выстоять тесто 30 минут под теплой кастрюлей, разделить на 3 части, растянуть, сбрызнуть маслом. Растянуть тесто до конца, смазать маслом, начинить.
Соль от четверти до половины чайной ложки класть при замешивании.
Раскатать и растянуть штрудель не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250° – 5 минут, затем – 30 минут при 100–160°С. Общее время выпечки – 40–45 минут. Во время выпечки смазывать перышком — маслом, и в середине печения полить кипящим молоком. Печь лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.