СМОКВА — суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков. Смоква – среднее между мармеладом и пастилой, в ней используются методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.
Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов – яблок, айвы, слив, рябины, абрикосов. Первый этап – получение пюре отваренных без воды фруктов (измельченных и припущенных на собственном соку или испеченных). Пюре слегка уваривают, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап – добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривать до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда надо прекратить варку, полученную массу выложить на мраморную доску, дать ей застыть и разрезать или на кубики, брусочки, или из еще теплой скатать шарики. Заключительный этап – обвалять в сахарной пудре и сложить готовую смокву в банки, как варенье.