СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль) — минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных) связана с инстинктом. Соленость не случайно, поэтому одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека и животных недостаток соли губительно сказывается на их силе и выносливости и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека – на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден – он вызывает различные заболевания.
Растительная, мучная пища требует значительных соленых добавок, мясная и молочная – гораздо меньших, ибо любой животный продукт включает необходимое количество соли.
Между тем с мясом, салом, яйцами, маслом, молоком, сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще других фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ.
Современный человек, питающийся в значительной мере мясными, молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.
В кулинарном отношении недосол легко исправим. Это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол – на спине". Пересол же вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Устраняется разными, но не особенно эффективными способами: у мясных блюд и супов – добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп); у каш и пюре – прибавлением свежего аналогичного, но совершенно несоленого пищевого материала; у рыбы – добавлением сметаны, молока, сливок и воды; у грибов – сметаной и мучным соусом или добавлением равного количества несоленых грибов.
В ряде случаев пересол бывает неустраним.