СОУСЫ — приправы, при помощи которых придается вкус, запах иногда цвет и особая консистенция самым различным пищевым продуктам – мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т. п. По вкусу соусы, делятся на две группы – несладкие и сладкие. Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.
Деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают.
Большинство соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких – заварные, так называемые французские соусы. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Прибавление к муке и бульону какого-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.
К этим основам далее наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки – для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу кофе, какао, шоколад, либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды – уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности – перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, петрушку, укроп, лук, чеснок, кервель и фенхель – окончательно вводят в готовые соусы – основы, что позволяет варьировать и усложнять вкус и аромат соусов.
Незначительно отличаются от французских соусов английские, где практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также различных пряностей. Наоборот, соусы восточного происхождения резко отличаются от европейских и называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы или грузинские.