СУПЫ — одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых тем, что все они приготавливаются варкой, включают в себя не менее 50% жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.
Различаются по способу приготовления.
В Западной Европе основной вид супов – бульоны и протертые супы-пюре. Для Восточной Европы характерны супы русского типа, так называемые заправочные, которые включают в себя какой-либо отвар (мяса, рыбы, грибов), сваренные в нем основные продукты и заправку из нескольких (от 5 до 20) компонентов, – овощей, круп, пряных трав, жиров и т. д. Таковы, например, щи, борщ, наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных, в число супов русского типа входят также тюри, окрошки, ботвиньи, уха, похлебки, кальи, солянки, рассольники. (К этой группе примыкают молдавские и румынские чорбы.)
В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные (харчо). Для Азербайджана и восточной Грузии, а также Северного Кавказа характерны горшечные супы, приготавливаемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).
В Средней Азии основной тип супов – "жареные", мясная и овощная часть которых вначале жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные: отваренная крупяно-овощная часть заливается вместо воды кисломолочными продуктами (катыком, сметаной).
В Китае и Японии преобладают комбинированные супы. В готовый горячий бульон уже за столом вводят различные отдельно отваренные и подаваемые холодными и сухими мясо, рыбу, трепангов, крабов, креветок, рис, ростки бамбука, пряности, овощи, из которых каждый желающий может составлять набор для своего индивидуального супа. Поэтому на Дальнем Востоке нет определенных рецептов супов, существуют только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу этих блюд.