УХА — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других жидких рыбных блюд русской кухни – ботвиньи, кальи, солянки как технологией приготовления, так и составом, композицией продуктов.
Для ухи, в принципе, пригодна только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая, или белая, рыба. Исключаются сорта, которые по русской народной терминологии причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим – из них можно готовить лишь рыбный суп.
В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме. В уху не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну–две картофелины – когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не живой. Виды русской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика – мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологодской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и также приготавливаются, как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро – от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).