УКСУС — водный раствор уксусной кислоты. Широко применяется в кулинарии как приправа. Однако ею следует пользоваться очень осторожно и лучше избегать там, где это возможно. Незаменим уксус только при приготовлении маринадов.
Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80%-ного содержания либо в виде 6%-ной столовой уксусной кислоты. В обоих случаях кислоту и эссенцию следует разводить до 3%-ной, что считается нормой при применении в блюда. Когда в рецепте содержится указание на то или иное количество уксуса, например 1 столовая ложка, то это означает, что речь идет о 3%-ной уксусной кислоте.
Уксус промышленного изготовления нуждается в домашней обработке. С этой целью его настаивают задолго до употребления на различных пряных травах – чаще всего на эстрагоне, базилике, чесноке, укропе, петрушке, сельдерее или на их смесях, а также на перце (красном), корице, имбире, цедре, тимьяне, чабере и др. Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но во всех них, по существу, используются одни и те же растения, меняются лишь их дозировка и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат улучшаются.
В обработанном виде уксус применяется в маринадах, грибных солениях, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам.