УЛИТКИ — моллюски, используемые в пищу во всех странах Южной Европы. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу они не употребляются.
Для препарирования улиток необходим особый инструмент и посуда (см. эскарготьерка). Их отваривают, обжаривают, запанировав, во фритюре.
Улитки – постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.
Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение часа в виноградном вине с маслом и овощами.