ВЫДЕЛКА ТЕСТА — заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста: внесение в него различных разрыхлителей (соды, аммония, кремортартора, пекарского порошка) или добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла (если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами.
Выделкой обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей тесто надо как можно меньше подвергать давлению, мять. Изюм вносят в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте и не опускался при выпечке на дно изделия, а "висел" в нем равномерно. Масло втирают, используя вощанку.