ВИНЕГРЕТ (от франц. vinaigre – уксус; vinaigrette – то, что сбрызнуто уксусом) — холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску.
Состав винегрета: свекла, морковь, картофель – отваренные и охлажденные; соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый – все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше.
В винегрет входит также заправка – смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а объем картофеля и лука увеличивают. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их – всегда немножко искусство. Основное – не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее, еще лучше – использовать не отваренные, а запеченные. Заправку приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления даже в холодильнике не следует, их надо использовать сразу же после приготовления, так как они быстро теряют вкус.