ПЛОВ (плав, палов, пилав) — главное национальное блюдо народов Средней Азии – узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова – узбекский (рис готовят вместе с мясом) и азербайджанский (рис готовят отдельно).
Чаше всего зерновой частью плова является рис, но может быть и пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, причем как полностью, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной – из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова не характерен какой-то определенный состав продуктов, его отличительные признаки, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи; а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей или обеих, а затем соединение их для заключительной подготовки и для еды. При этом процесс жаренья не обязателен. Плов может быть и из отварного мяса. Огромное значение придается рису. Его необходимо приготовить (независимо от способа) так, чтобы каждая крупинка была отдельно. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком.
Приготовление и состав зирвака – центральный момент. В зирваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит – плов готов.
Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.
В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы), кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.